Manuale H.A.C.C.P. e formazione del personale  

Realizzazione di sistemi di autocontrollo H.A.C.C.P. (Hazard Analysys Critical Control Point, Analisi di rischio e punti critici di controllo)

Il 9 novembre 2007 è stato pubblicato sul supplemento ordinario n.228 della Gazzetta Ufficiale n. 261 il D.Lgs. 193/07, in attuazione della Direttiva CE 41/2004 ( Direttiva Killer ).

Infatti il nuovo decreto legislativo, sopra citato, abroga definitivamente il D.Lgs. 155/97, nato inizialmente dal recepimento delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE e dal 1° Gennaio 2006 sostituite dal Regolamento CE 852/2004 e successivi ( Pacchetto Igiene ).

Per quanto riguarda l'implementazione del Sistema di Autocontrollo basato sul metodo H.A.C.C.P. ( Hazard Analysis Critical Control Point = Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo ), obbligatorio dal 1998 dal D.Lgs. 155/97, attualmente è prescritto dall' art. 4 e 5 del Reg. CE 852/04.

In particolare il Reg. CE 852/2004 prescrive ad ogni azienda una valutazione documentata dei rischi igienico-sanitari presenti al suo interno in ogni fase della lavorazione dell'alimento secondo il metodo H.A.C.C.P. e la conseguente attuazione di un sistema di prevenzione del rischio al fine di salvaguardare la salubrità dell'alimento e tutelare quindi la salute del consumatore.

Secondo l'art. 6, comma 6 del D.Lgs. 193/07, salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP sarà punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 .

La DAFORS.r.l. fornisce consulenza ed assistenza per la progettazione e lo sviluppo di Piani di autocontrollo destinati ad operatori del settore alimentare in ogni fase della produzione, trasformazione e distribuzione di:

• Prodotti alimentari ( Reg. CE 852/2004 )
• Alimenti di origine animale ( Reg. CE 853/2004 )
• Mangimi ( Reg. CE 183/2005 )

La DAFORS.r.l. è inoltre in grado di assistere gli operatori del settore alimentare in materia di:

• Corretta applicazione e gestione dei piani di autocontrollo;
• Pianificazione ed effettuazione di verifiche ispettive interne;
• Riesame e alla revisione del piano di autocontrollo;
• Gestione dei rapporti con gli Organi di Controllo.

Le imprese interessate:
Sono quelle del settore alimentare: ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: settore primario (prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca), mangimi, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura compresa la somministrazione dei prodotti alimentari.

 

Punti chiave:

Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.

Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.

Il fulcro della metodologia HACCP è :

• l'individuazione di punti di controllo critici (CCP);
• il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
• l'individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo,& );
• l'individuazione di limiti critici di intervento;
• l'individuazione di livelli di sicurezza;
• la predisposizione del piano di interventi correttivi.

Iter di certificazione:

• sopralluogo aziendale per verificare i processi alimentari, i potenziali rischi e individuare quindi i punti critici
• supporto all’individuazione di adeguate misure correttive e individuazione dei punti critici
• monitoraggio dei punti critici attraverso la predisposizione di schede di registrazione apposite
• stesura del manuale di autocontrollo
• formazione del personale
• verifiche ispettive interne

Vantaggi

• Rendere visibile l'impegno dell'Organizzazione nella gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari, impegno che va oltre il semplice rispetto della legislazione vigente.
• Dotarsi di un'efficace strumento per tenere sotto controllo il processo produttivo e, attraverso l'evidenza dei punti di controllo critici, pianificarlo al meglio.
• Utilizzare l'approccio preventivo alla gestione dei pericoli per il controllo dei processi produttivi all'interno di un sistema di gestione più complesso, quale ad esempio il Sistema Qualità.